In bocca avviene la rapida analisi di cio' che si inghiotte, in base a cinque sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umani.

Le papille del gusto situate sulla lingua sono tondeggianti se viste dall'alto, mentre in sezione hanno, invece, una forma a cipolla. Al loro interno si trovano i corpuscoli gustativi che sono delle piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni cosi' raccolte vengono quindi inviate al cervello.

Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi e' di un decimo di secondo. E' questo, infatti, il tempo impiegato dai sensori del gusto (appunto le papille gustative della lingua) per analizzare il cibo.

Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di distinguere 5 sensazioni fondamentali:

sulla punta della lingua il DOLCE
ai lati della lingua l'ASPRO e il SALATO
sul fondo della lingua l'AMARO e l'UMANI (quest'ultimo scoperto di recente: un gusto umani e' per esempio il glutammato monosodico presente nei dadi e nel Parmigiano Reggiano).

L'analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge attraverso la saliva le terminazioni nervose sulla lingua, da cui partono gli impulsi che, lungo le fibre nervose, raggiungono il cervello. Questo li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli legati a consistensa, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni nervose.

Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di scegliere cio' che piace e di scartare cio' che invece non piace. Puo' capitare, pero', che questa serie di messaggi faccia cilecca; difatti, cibi di temperatura inferiore a 6 - 8 gradi Celsius anestetizzano le paille gustative e attutiscono le sensazioni, mentre sopra i 45 gradi Celsius prevale la sensazione termica (troppo caldo per l'appunto) e si annullano quelle legate al gusto.

Invecchiamento e sensi del gusto e dell'olfatto

I sensi del gusto e dell'olfatto sono correlati, e si compensano a vicenda. Entrambi sono dati dalla presenza di recettori nervosi, sulle papille gustative e nelle narici, che trasmettono segnali al cervello, il quale identifica i sapori e gli odori (come visto in precedenza).

Questi recettori distinguono piu' di 10 mila diversi sapori e le loro cellule si rinnovano ogni 10 giorni circa.

Secondo alcune ricerche, il senso del gusto si comincia a perdere verso i 60 anni; contemporaneamente diminuisce l'olfatto, ma in modo assai piu' rapido. La perdita di questi due sensi e' all'origine del ridotto appetito dimostrato dagli anziani, che rischiano di cadere in una reale malnutrizione, esponendosi al rischio di malattie.

La perdita del gusto sarebbe negli anziani, sarebbe legata anche a una riduzione delle papille gustative e alla minore funzionalita' di quelle presenti. Questo si somma ad altre cause, come il calo della produzione di saliva (che, come si e' visto, contribuisce al senso del gusto), la scarsa salute della cavita' orale, la perdita dei denti, l'uso di farmaci, la presenza di stomatiti o di altre condizioni croniche.