Panettone

Il Decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attivita' Produttive, relativo alla Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nr. 177 del 1 agosto 2005, ed entrato in vigore il primo febbraio 2006, stabilisce precise norme di produzione e commercializzazione per alcuni tra i piu' caratteristici prodotti da forno nazionali, come la Colomba, il Panettone, il Pandoro, i Savoiardi, gli Amaretti.

La legge ha l'obiettivo di migliorare la trasparenza del mercato e l'informazione al consumatore.

Quindi i prodotti precedentemente elencati, per fregiarsi del loro nome tipico devono rispondere a determinate caratteristiche.



Panettone

Art. 1
1. La denominazione panettone e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad
alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.

3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.

4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1;

5. Il panettone e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 1.



Art. 7
Prodotti speciali e arricchiti

1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

2. [...]

3. E' in facolta' del produttore aggiungere al PANETTONE, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

4. [...]



Art. 8
Etichettatura

1. I prodotti disciplinati dal presente regolamento sono etichettati in conformita' alle disposizioni di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche. Tuttavia le denominazioni di vendita dei prodotti di cui agli articoli 1, 2 e 3 di piccole dimensioni possono essere riportate con relativi diminutivi, come pandorino, panettoncino.

2. Nei casi di cui ai commi 1 e 2 dell'art. 7 la denominazione di vendita del prodotto deve contenere l'indicazione dell'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi.

3. Le aggiunte di cui ai comma 3 e 4 dell'art. 7 possono essere elencate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell'impasto.

4. I prodotti di cui all'art. 7 possono anche essere presentati con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' l'etichettatura presenti un'indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto.

5. I prodotti di cui all'art. 7 possono riportare la denominazione di vendita definita dagli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.

6. [...]

7. [...]



Allegato I
Allegato I - CALCOLO DELLE PERCENTUALI

1. PANETTONE, pandoro, colomba.

a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65;
residuo secco del misto: 0,235;
residuo secco del tuorlo: 0,43;

b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;

c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.

2. [...]

3. [...]



Allegato II
Allegato II - PROCESSI TECNOLOGICI

1. Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:

a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento;
d) porzionatura;
e) pirlatura, con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura;
f) lievitazione;
g) scarpatura;
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.

2. [...]

3. [...]

4. [...]

5. [...]

6. [...]

Ultimo aggiornamento: 03/04/2006
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